Ich habe mir ein Beispiel aus GitHub herausgesucht. Konkret war es bei mir der Fall https://github.com/springframeworkguru/sfg-thymeleaf-course / sfg-thymeleaf-course-i18n-code-assignment-complete.zip. Habe die message.properties und meine Anwendung increment-weise reinkopiert. Es funktioniert jetzt mit den Umlauten.